瓦城董事長徐承義指出,瓦城要成為世界級品牌,野心大但步伐穩,除布局台灣,在大陸聚焦長江三角洲,同時也會評估插旗美國。徐承義說,連鎖餐飲業不能只靠複製維持品牌活力,而要苦練基本功,瓦城今年將啟動「飛輪效應」,在台、陸、美三路並進。
瓦城是觀光類股獲利王,去年營收34.52億元,掛牌四年來都維持兩成左右的成長幅度,去年稅後純益2.79億元,年增一成,每股稅後純益(EPS)高達12元,續創新高。瓦城旗下有瓦城泰國料理、非常泰、1010湘、大心、十食湘等五個品牌,其中瓦城是國內最大的東方菜系連鎖品牌,突破炒鍋餐飲難以複製連鎖的瓶頸。
下個25年 要名揚海外
徐承義日前接受經濟日報專訪時表示,雖然台灣餐飲業競爭激烈,但東方菜系門檻高、市場接受度高,瓦城過去25年深耕研究,展店速度就如同飛輪一般,愈轉愈快,以下是他接受本報專訪紀要。
問:瓦城是否規劃揮軍美國市場?
答:正在積極評估中。美國市場約有6.4萬家亞洲餐廳,只有6%連鎖經營,其餘94%是單店或家族式經營,證明東方餐飲連鎖化的難度高,不過瓦城擁有獨家優勢,再加上近幾年全球餐飲掀起東方菜風潮,未來無論進軍美國或其他成熟的餐飲市場,都很有信心。
問:瓦城在大陸有何新布局?
答:瓦城野心大,但做法穩,目標仍是以華東和長江三角洲為主,光這塊市場就已經夠大了,可以專注發展,旗下餐廳大心初步也會選擇長三角展店,但登陸的確切時間仍在規劃中。
下個品牌 鎖定中式菜
湘菜在大陸大街小巷都有,但去年的新品牌十食湘證明一件事,只要做到精緻,就可以吸引到死忠的消費者。
問:大陸東方菜系競爭激烈,瓦城如何突圍?
答:大陸很多品牌都在搶快發展,但選對一個時間點比較難,瓦城還是按照既定的步驟在擴張。大陸餐飲市場以上海的競爭最激烈,但經過瓦城市調,客戶愈挑剔、愈在乎的市場,愈容易做出差異化。
上海競爭激烈,瓦城選點也相對同業謹慎,把口碑建立起來才是重點。瓦城下一步會在大陸建立資源運籌中心,進行食材前處理,確保品質,未來會隨著需求去擴張、投入,而非做大產能。
問:瓦城在台灣有何新布局?
答:瓦城雖然在台灣已達到55家,卻沒有飽和的問題,六都的布局已差不多完成,但十縣三市仍有很多空間,只要菜系完整,替代性就很低。非常泰的品牌個性特殊,拓點集中在都會地區,每個都會只會有一、兩家,酒品種類較多。
大心以平均40天一家的速度展店,三年可達30家,目前進度超前。瓦城的下個品牌將是中式菜色,圍繞著東方爐炒連鎖化系統的核心優勢。
FEST四堅持 打造連鎖密技
問:如何看待國內餐飲業?
答:瓦城今年邁入第25年,經歷過不同階段的景氣循環,不過再怎麼不景氣,人還是要吃飯,如今相同價位的品牌選擇變多,與其說是景氣問題,不如說餐飲競爭變得更激烈。
問:現今的人力、店租成本增加已問:對餐飲走向商場的趨勢預估為何?
答:近年餐飲業界都在討論商場的趨勢,但瓦城早在2003年就進入商場,當初就參考商場的營運模式,以「坪效」作為評估業績的方式,這跟一般餐飲業以單店營業額為考量,有很大的不同。
商場店的崛起,主要是看上租金上漲的長期趨勢,在台北最明顯,但二、三線城市也慢慢上漲,此外,商場店可以節省消防安檢等成本,帶來人流。
坪效重視的不只是空間利用率,也要顧及廚房的產能,以大心阪急店來說,總坪數38坪可放58個座位,廚房也要能追上15次翻桌率,換言之,不只是座位空間要釋放出來,也要考量廚房的規畫。
問:連鎖餐飲的經營重點為何?
答:瓦城有個基本信念是「FEST」,代表消費者用餐體驗的四大面向,包括食物(Food)、環境(Environment)、服務(Service)和信賴(Trust),也就是高品質的美食,環境整潔舒適,服務很關鍵,最後才能得到顧客的信賴。
只要好好研究食譜,個人也能做出好菜,因此連鎖餐飲最重要的是「持續性、一致性的美味」,這與手藝是全然不同的概念。一家好餐廳或許具備永續經營的條件,但談到連鎖又是另一回事,尤其東方菜系不像是歐美菜系,很難單純用經驗去複製,通常難以超越十店的規模。
問:瓦城在其他方面做了哪些努力?
答:瓦城多年累積的企業價值觀,就是非常堅持品質,一開始就決定用這種態度去經營事業,努力去找方法,9,000多個日子下來,就像是飛輪的概念,只要朝向一個方向一直去推,系統愈來愈完善,速度愈來愈快。
衛生標準是瓦城的DNA,瓦城在全台一間店都通過最高標準SGS HM標章的餐飲集團,甚至會自己增加檢查項目。
【經濟日報。黃冠穎(2016.04.11)。
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