去年十月，全台第六家「漢來海港」五星級自助餐入駐台北Sogo敦化館，至今仍饕客滿聚。
這個初來台北的餐飲新秀，名聲早已享譽南台灣。高雄漢來大飯店四十三樓，是漢來海港的創始地，也是南部自助餐的首選。
去年，漢來海港所屬的漢來美食集團，創下營收近二十九億、營收年增率近三三％的佳績，大幅高於餐飲業平均年增率二．七％，奪走王品、瓦城集團的光彩。而其中約一半的營收挹注，就是來自佈局五都、全台共六家分店的漢來海港。
這位「港都貴族」走出飯店、積極拓點展店，是因二○一一年前後，台灣民眾到百貨商場用餐已成常態；漢來海港嗅到變化，就此開疆闢土。一四、一五年，兩年間開了三家分店。這數字對一般餐飲連鎖店並不稀奇，但對需要逾四百坪商場坪數、四十名以上廚師，且得管理兩萬種菜色的五星級自助餐來說，拓點速度顯現漢來海港的企圖心。
高CP值海鮮 高貴不貴最對味
但該如何達到快速展店也維持品質？漢來美食總經理林淑婷說，出身自五星級飯店，漢來海港的管控嚴謹，從成本結構、採購、廚師到外場培訓等制度都相對具體、完整。因此，「不管是吃到的東西、感受的服務，都比一般餐廳好，也不因分店改變。」
但在餐飲中，經營自助餐尤為艱鉅。菜色品項多使得管理困難，且台灣人愛吃自助餐，競爭激烈，各大五星級飯店也都搶著分一杯羹。漢來海港能夠突破重圍，寫下優異成績的關鍵為何？「我們的CP值高，」林淑婷毫不遲疑地說，「提供五星級的食物、廚藝和裝潢，但又低於五星級飯店的價格。」
不到五星級飯店自助餐的八成價格，顧客可享用各式海鮮。鮮紅蟹蟳、大蝦和扇貝等布滿餐檯；還有廚師磨刀霍霍，切下鮮嫩生魚片，任消費者無限享用。兩百多道料理中，有六成是海鮮。
商業發展研究院經營模式創新研究所餐飲組組長黃淑姿分析，自助餐需建立鮮明特色，漢來海港多年標榜高貴不貴的海鮮，抓準台灣消費者愛吃海鮮的心態，闖出市場。
高貴不貴的關鍵來自集團的採購力。漢來海港品牌長劉子銘說，「我們營業額高，光高雄漢神巨蛋店一年就創造四億台幣的營業額，是同業的兩倍以上，且展店數多，和供應商談新鮮度、價錢，一定比同業來得好。」
漢來海港還用「多變」網住顧客的胃。兩至三成菜色隨季節變動外，他們也不定期邀請世界名廚擔任客座廚師，創造變化。今年四月，日本西點大師永井紀之受邀至餐廳舉辦法式甜點祭，「這讓民眾花同樣的錢，吃到不同東西，」劉子銘說。
對外，顧客看到新鮮、多變和物超所值，但對內，是「主廚領軍」制度讓漢來海港特別。
出身飯店，集團本就擁有五、六百名廚師的龐大戰力，能不斷創新菜色。由主廚擔任的店長及品牌長也從廚房走入用餐區控管服務，甚至拿起設計圖、財務報表，扛起營運責任。
主廚兼店長，餐廳也要通才
例如，主廚店長需時常在用餐區走動，把關從食材到菜餚上桌的每個環節，或直接傾聽顧客意見、掌握外場狀況。劉子銘說，「只待在廚房、專注一道菜，沒辦法面面俱到。」
營運前後，店長和統籌分店的品牌長則需拿起設計圖和總部討論動線規劃、座位配置，或熟悉財報數字。十八般武藝需樣樣精通，這是過去擔任主廚沒有的挑戰，「不足的財務、溝通技巧都要學；也要一直走在別人前面，塑造品牌，」曾獲獎無數、同是主廚出身的劉子銘說。
主廚領軍，讓漢來海港和其他非五星級飯店的自助餐品牌有所區隔。同業觀察，飯店主廚受扎實訓練且廚藝高超，這正是飯店向外發展館外餐廳的優勢與資產。對食材和人才的堅持，讓漢來海港成長茁壯、揮軍北上，打造新美食版圖。
(整理：lulu)
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